den casking

Efter sedimentering sätts därefter måsteet i tunnan tack vare ett lufttryck som skickas inuti tanken: luftöverföringskåpan.
Luft introduceras i de slutna och inerta tankarna, komprimerar saften och förplikter den att rusa in i en sockerrör som leder den direkt till de nya fat som den är avsedd för.
På detta sätt, för att undvika oxidation och blandning av musten, bevarar den dess aromer och fysikalisk-kemiska egenskaper.

jäsning

Fermentering och åldring i fat utnyttjar de positiva effekterna av kontakten mellan vin och trä genom att extrahera vissa organoleptiska karaktärer från ek tack vare verkan av de jäst som kommer att blandas med vinet, vilket leder till en viss mängd finess.
Övervakningen av fermentationer och deras temperatur är dagligen; Vi styr sålunda deras goda framsteg genom att ta tätheten av varje fat i varje sats, morgon och kväll och genom en alkohol-sockeranalys när densiteterna närmar sig punkten av mutage.
När densiteterna närmar sig 1050-1040 utförs en analys för att kunna muta partiet och för att stoppa dess fermentation med det sökta jämviktsalkoholsockret. Målet är att balansera alla satser individuellt vilket kommer att uppnå ett tillfredsställande totalbalans och inte balansera mycket enligt andra.
Stoppning av fermenteringar erhålles genom blockering av jästaktiviteten med hjälp av kallt (-4 ° C i 48 timmar); för detta dras vinet i luft (sockerrör och tryckluft) till rostfria stålkuvonerna. Efter en ny sedimentering av jästerna dras vinet i luften och återföras i fat som tvättas och méchés (Méchcher a tunna: införande av svavelvätska vid förbränning.). Mutage (för att förhindra att musten kommer in i jäsning eller för att stoppa jäsningen när den har förklarat sig, utmattning utförs av alkohol eller svaveldioxid), vilket är ett bidrag av svavel (SO2) sedan utförd i fat. Detta bidrag bidrar till att bevara vinet från andra attacker av jäst och bakterier. Det är det bästa, och det enda, beskydd av viner som för närvarande är kända.