Av alla recept du ger, vad är din favorit?
Kalvköttet kalvkött, som är både original och formativ. Här är det, som presenteras i SOS Cuisine:
För 4 personer
800 g halv-axel, halva sena kalv
1 kalvkött
2 lökar
3 tomater skalade och utsädes
1 gren av timjan
1 laurblad
2 matskedar smör
1 matsked mjöl
50 cl köttbuljong eller fjäderfä
2 äggulor
1 burk med 125 g tjock grädde
1 handfull singel eller dubbel persilja
Juften av 1 halv citron
1 tsk fint salt
4 rundar paprika
I en gryta, bruna smöret och återvända - väl brunad - bitarna av kalvkött.
TIPS
I min blanquette antar jag principen "koncentration, extraktion", liknande den som jag övar för gryta. Jag återvänder kött för att koncentrera sina smaker. Jag lämnar det till benet för att parfyma buljongen med hjälp av örter och grönsaker.
Eliminera matlagningssmöret.
Strö med en god matsked mjöl; rör om; bruna mjölet; lägg till löken hela, tomaterna skärs i 4, timjan, laurellen, persiljan (hela) och buljongen.
Låt det simma i 1h30.
Ta bort timjan, vikbladet och persiljan.
Blanda äggulor, grädde och saft med halv citron i en skål med en spannmålspanna.
TIPS
Det är bäst att långsamt höja temperaturen på äggulan / krämbindningen istället för att direkt hälla det här bindemedlet i kokande buljong, vilket förhindrar äggulorna från att laga mat.
Häll den här sista förberedelsen i grytan, mixa det bra, låt det koka.
Servera i en het skål med ris eller potatis.
SOS Cuisine, from Jean-Pierre Coffe och Christian Ignace, Stock, 20?
