Recept av Hélène Darroze: Krusig tårta med söta lök av Cevennes och porcini svamp
paj den skarpa lök söta cevennes och porcini svampar:
en receptet tecknat Hélène Darroze
Marknad för 12 personer
För degen:
190 g smör
5 g fint salt
5 g caster socker
1 äggula
5 cl mjölk
250 g mjöl
2 pinnar Espelette peppar
2 knivar av timjan blommor
Blanda smöret, saltet, sockret, äggulan, mjölken, 2 goda knipsar av Espelette peppar och timjanblomma. Gör inte över det. Låt stå 2 eller 3 timmar och sprid sedan smidigt. Placera på bakpapper, sedan på ett bakplåt och baka vid 160 ° C i ca 8 minuter. Detalj 6 rundor med en 12-tums stans.
För kompotetlök :
800 g avlök söt av Cevennes
2 vitlöksklyftor
2 laurblad
1 gren av timjan
30 g ankafett
salt
Espelette peppar
Skal och skiva lök söt av Cevennes. Kasta sedan dem i en sautoir med ankafett, vitlöksklyfta, fjärdlöv och timjan. Smaka med salt och Espelette peppar och laga försiktigt på hörn av en tallrik i 2 timmar.
efterbehandling
6 svamphuvud fast och medelstorlek (ca 6 cm i diameter)
50 g ankafett
salt
Espelette peppar
Skiv svamparna med en japansk mandolin i smala remsor av 1 millimeter. I avsaknad av en mandolin klippa dem försiktigt på samma sätt med en liten kniv.
Några minuter före servering, sprida bakverk med äppelmoslök, ordna skivorna av porcini rosett som man skulle göra äppelskivor för a paj äpplen, krydda med salt och Espelette peppar och häll lite ankafett på vardera paj. Sedan avslutas bakning i 5 minuter i ugnen uppvärmd till 180 ° C, sedan detalj i fyra kvartaler och servera dem omedelbart.
Det är möjligt att förbereda pajer i förväg, ta ut dem ur kylskåpet en timme i förväg och laga dem i sista stund.
