Sadelkanin land och hav

Ingredienser för 2 personer:

1 sadel av kanin
1 hälften av rå hummersvans (eller 2 vackra langoustiner)
20 gr kalvlever (eller kaninens lever)
1 sil
En halv av en obehandlad citron
1 cac gul senap
Salt och peppar
Olivolja
1 skalot
1 kaninhuvud och sadelbenet
1 gren av rosmarin
25 cl Fjäderfä lager
1 kopp mjöl
6 cl vitt vin
Citronsaft
Sherry vinäger
En handfull liten kantarell (eller moreller, kantareller, cepes, trumpeter, blod)
schalottenlök
persilja
100 gr Fast polenta (om inte en potatispuré med tryffel, sötpotatis eller grönsaker)
vatten
Truffelbrott
Grovt salt
smör

preparatet:
Undersökning:
Ben sadeln utan att piercing den, lämna den hela.
Börja botten genom att svettas sjalotten skurna i olivolja.
Sätt kaninhuvudet och det brutna sadelbenet. Brun något.
Strö med mjöl och deglaze med vitt vin för att minska.
Våt med kycklingstocken i höjd.
Tillsätt den rosmarin kvist och simma i ca 30 minuter. Skim regelbundet för att ta bort avfall.
När du har kokat, byt till kinesiska och låt minska igen.
Tillsätt ättika med en oljaolja. Sjuda.
Framställning av polenta:
Förbered din polenta snabbt med vatten, en liten kaninbuljong. Korrigera kryddan.
När det tas, tillsätt en knopp smör och blanda.
Lägg sedan till tryffelbitarna av värmen.
Häll aggregatet i sträckfilm innan du plattar det för att få en typ av pasta ca 2 cm tjock.
Skär sedan rektanglar eller andra former om du vill.
Salt och peppar något inuti sadeln.
Sprid inuti med senap och halva citronskalan. Lägg till hälften av hummerklippet i längden (eller hummerstans).
För levern skär en tunn 1,5 cm i diameter med 20 cm. Snabbt återvänd till en smörgås på båda sidor och ordna över hummeren.

Den lilla extra: (Du kan om det förblir lever för att göra en liten fricassee snabbt tillbaka till smörgrytan, deglaserad med ättika som jag åtföljer med panfryst svamp.)
Vik sedan sadeln i en sil, tätt nog för att hålla den (om inte binda i rost).
Koka i ca 20 minuter i grytan i en regna olivolja
Om det fortfarande är lite rosa i mitten läggs 5 min ugnsuppvärmning till 200 °. När kaninen är avlägsnad från ugnen och perfekt kokad.
I en panna (buttered), bruna polenta på alla sidor.
Svamp svampar med olja. Säsong, peppar och salt. Lägg sedan till en knopp av smör en liten hackad skalot. Avsluta med en nypa hackad persilja. Sätt av elden omedelbart. Book. Deglaze din gryta med botten och byt till kinesiska och reservera.

God aptit!